Un piatto pugliese da leccarsi i baffi
Le cozze alla tarantina sono uno dei piatti di mare più rappresentativi della cucina pugliese. Una preparazione semplice, intensa e profondamente conviviale, dove il sapore iodato delle cozze incontra il profumo del pomodoro, dell’aglio, del peperoncino e del prezzemolo fresco.
È un piatto che nasce per essere portato al centro della tavola, accompagnato da pane casereccio leggermente tostato, indispensabile per raccogliere il sugo saporito che rimane sul fondo.
Ingredienti per 4 persone
1 kg di cozze fresche
400 g di polpa di pomodoro
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino fresco, oppure peperoncino secco a piacere
40 ml di olio extravergine di oliva pugliese
prezzemolo fresco
pane casereccio tostato
sale
pepe
Preparazione
Per prima cosa bisogna dedicarsi alla pulizia delle cozze, passaggio fondamentale per la buona riuscita del piatto. Le cozze devono essere freschissime, ben chiuse e prive di odori sgradevoli. Si eliminano quelle rotte o già aperte, poi si raschiano accuratamente i gusci con una spazzolina o una retina, togliendo eventuali impurità. Successivamente si rimuove il bisso, cioè il filamento laterale, tirandolo con decisione verso l’esterno.
Una volta pulite, le cozze vanno sciacquate più volte sotto acqua fredda corrente, fino a eliminare ogni residuo di sabbia o impurità.
In una casseruola ampia si versa un filo d’olio extravergine di oliva e si aggiunge uno spicchio d’aglio. Quando l’aglio inizia a profumare, si uniscono le cozze, si copre con il coperchio e si lasciano aprire a fuoco vivace per pochi minuti. Appena i gusci si schiudono, si spegne il fuoco.
A questo punto le cozze vanno tolte dalla casseruola e il liquido rilasciato durante la cottura deve essere filtrato con cura, meglio se attraverso una garza alimentare o un colino molto fine. Questo passaggio permette di trattenere eventuali residui di sabbia, conservando però tutto il sapore marino del fondo di cottura. Le cozze che restano chiuse dopo la cottura devono essere eliminate.
In un altro tegame si scalda l’olio extravergine di oliva con l’altro spicchio d’aglio e il peperoncino. Quando il fondo è ben profumato, si aggiunge la polpa di pomodoro, si regola con poco sale e una macinata di pepe, poi si lascia cuocere per circa 10-15 minuti, fino a ottenere un sugo saporito ma non troppo ristretto.
Si aggiunge quindi una parte del liquido filtrato delle cozze, facendo attenzione a non esagerare con la sapidità. Quando il sugo ha raggiunto il giusto equilibrio, si uniscono le cozze e si lasciano insaporire per pochi minuti, mescolando delicatamente.
Prima di servire, si completa con abbondante prezzemolo fresco tritato e un filo d’olio extravergine di oliva a crudo.
Le cozze alla tarantina vanno portate in tavola ben calde, con fette di pane casereccio tostato. Il pane non è un semplice accompagnamento, ma parte essenziale del piatto: serve a raccogliere il sugo, ricco, profumato e leggermente piccante.
La scelta del vino
Per questo piatto sceglierei un Fiano Minutolo della Valle d’Itria, servito fresco.
È un vino bianco pugliese profumato, fresco e aromatico, capace di accompagnare bene sia la parte marina delle cozze sia la dolcezza del pomodoro. La sua freschezza pulisce il palato, mentre il profilo aromatico sostiene aglio, prezzemolo e peperoncino senza coprire il sapore del mare.
In alternativa, per un abbinamento più territoriale e diretto, si può scegliere anche un Verdeca pugliese, soprattutto se giovane, fresco e non troppo strutturato.
Olio evo consigliato
L’olio ideale è un extravergine pugliese da cultivar Coratina, usato con equilibrio.
La Coratina ha carattere deciso, con note erbacee, amaro e piccante ben percepibili. In questa ricetta funziona molto bene perché sostiene il pomodoro, accompagna il peperoncino e dà profondità al piatto. Meglio però non eccedere nella quantità a crudo, perché la forza dell’olio non deve coprire la delicatezza sapida delle cozze.
Per una versione più morbida e meno intensa, si può scegliere un extravergine pugliese da Ogliarola salentina, più gentile e rotondo, adatto se si vuole lasciare maggiore spazio al gusto del mare.
