Arriva la Santa Pasqua e vuoi preparare la tipica torta e non conosci la ricetta per farla? Quali vini puoi abbinare? Vediamo di dare le risposte giuste a questi dubbi insieme a una ricetta tradizionale che viene da tenpi lontani.

Quanti ricordi d’infanzia mi legano alla Torta di Pasqua…

Una tradizione, che per noi bambini nati negli anni’60 era un appuntamento goloso, da godere solo nel periodo pasquale .

Io lo facevo insieme al Vin Santo fatto in casa da mio nonno, custodito gelosamente in umili bottiglie all’interno della credenza della cantina, dove ogni anno mi venivano svelati, perché mio non ricordava di avermelo già spiegato, il modo certosino di prepararlo con uva raccolta tardivamente e delicatamente spremuta a mano.

Attualmente la Torta di Pasqua è possibile gustarla in ogni periodo dell’anno anche se durante la Settimana Santa acquista “miglior sapore”.

La Torta di Pasqua (in alcune zone chiamata anche crescia di Pasqua o pizza di Pasqua o torta al formaggio o crescia brusca) è una torta salata lievitata tipica di molte zone del centro Italia (prevalentemente Umbria, Marche e Toscana) a base di farina, uova, pecorino e parmigiano, solitamente e “golosamente” consumata a colazione la mattina di Pasqua.

In alternativa é consumata insieme all’antipasto del pranzo pasquale, insieme a uova sode benedette, salumi e formaggi tipici regionali e vino rosso o, ancora, come si faceva una volta, utilizzata per il picnic della Pasquetta, sostituito ora nella maggior parte dei casi dal pranzo fuori porta.

La forma caratteristica ricorda il Panettone anche se è possibile trovarla a sagoma rettangolare simile al plum cake.

La Torta di Pasqua ha ottenuto il riconoscimento P.A.T. (ProdottiAgroalimentari Tradizionali) e ne viene prodotta anche una variante dolce che, oltre allo zucchero, con canditi o senza, sulla superficie presenta anche una fiocca, cioè una glassa di meringa e perline di zuccherini colorati.

Pare sia nata nel medioevo ad opera delle monache del monastero di Santa Maria Maddalena di Serra de’ Conti (AN) e che il nome crescia (con cui è conosciuto in tutto il territorio marchigiano) faccia semplicemente riferimento alla notevole “crescita” dell’impasto a causa della lievitazione durante la cottura in forno.

L’antica ricetta risalente all’800 descrive così la preparazione: «per 3 cresce, e una per il Padre confessore, ci vuole farina 16 libbre, un mezzo di latte, ova 40, 3 oncie di sale, pepe, un’oncia e mezza grassa, 3 libbre di formaggio secco e 8 fresco, compreso con gli occhi, 2 fogliette d’olio, e mezzo Paolo di zafferano buono, e questa dose basta per 24 persone e il P. Confessore». Le 40 uova previste in questa ricetta dovevano ricordare i 40 giorni di quaresima.

La tradizione religiosa indica che la Torta di Pasqua dovrebbe essere preparata il Giovedì o il Venerdì Santo per poter essere mangiata solo a Pasqua, dopo il periodo di digiuno e di astinenza dovuto alla quaresima.

Una volta pronta, poi, si era soliti portare la pizza di Pasqua in chiesa, affinché venisse benedetta assieme agli altri cibi da consumarsi il giorno di Pasqua.

Il D.M. 8 settembre 1999, n. 350 “Regolamento recante norme per l’individuazione dei prodotti tradizionali di cui all’art. 8, comma 1, del decreto legislativo 30 aprile 1998, n. 173“, pubblicato nella G.U. n. 240 del 12.10.1999 ha disposto la predisposizione da parte delle Regioni degli elenchi regionali dei prodotti agroalimentari tradizionali.

Il Decreto Ministeriale 350/99 istituisce un elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali formato dai diversi elenchi regionali e la Regione Umbria in data 11 aprile 2000 ha approvato un primo elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali inserendo anche la Torta di Pasqua.

TORTA DI PASQUA

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 500 gr. di farina tipo “0”
• 5 uova
• 250 gr. di pecorino romano grattugiato
• 150 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
• 50 gr. di lievito di birra
• 100 gr. di emmenthal svizzero a cubetti
• 100 gr. formaggio groviera
• 50 gr. di strutto
• Olio evo, latte, sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE
Sciogliete il lievito in acqua tiepida e unitelo insieme a circa 100 gr. di farina amalgamando il composto fino a ottenere un panetto. Copritelo con un panno tiepido e lasciate lievitare per circa 2h in un ambiente non freddo fino a ottenere il doppio del volume.

Ora versate il resto della farina su una spianatoia e al suo interno ponete il resto degli ingredienti uno alla volta mescolando e impastando energicamente con le mani.

Una volta che l’impasto si è ben amalgamato e assunto una forma consistente, prendete una tortiera dai bordi alti, ungetela o utilizzate una carta forno e poi versatevi l’impasto.

Lasciate lievitare ancora per un’ora e poi mettete la tortiera in forno preriscaldato a 180°C e fate cuocere per circa 1h.

Il prodotto va conservato in luogo fresco e asciutto e consumato entro qualche giorno.

La mattina di Pasqua (e non solo…) viene servita insieme a salumi tradizionali, uova, formaggi e vino rosso.

Buon appetito!

L’ABBINAMENTO CON IL VINO
Per parlare dell’abbinamento della Torta di Pasqua e del suo vino direi di distinguere di quale torta si tratta, se dolce o salata, e se viene consumata a colazione o a pranzo.

Se parliamo di quella dolce credo che non ci siano dubbi sull’uso di un vino altrettanto dolce, solo se la gustiamo da sola o insieme a cioccolato, tipico ad esempio quello dolce delle uova pasquali.

Da sola direi di assaggiarla con del Vin Santo (non quello liquoroso mi raccomando) come ad esempio il pregiato Vinsanto del Chianti Classico DOC della Cantina Castello di Cacchiano o se volete un abbinamento meno forte potete provare l’Orvieto DOC Classico Amabile “Rasenna” della Tenuta Le Velette, anche perché la torta quasi sicuramente verrà servita a fine pasto e non per colazione insieme a formaggi e salumi.

Se servita con cioccolato direi di passare a un vino passito tipo Montefalco Sagrantino Passito DOCG della Cantina Fratelli Pardi.

Credo che siamo tutti d’accordo per un abbinamento importante per la Torta di Pasqua salata in quanto molto strutturata, forte nei profumi e nei sapori.

Per la colazione sicuramente un rosso a partire da un vino a base Sangiovese, stando bene attenti alla gradazione alcolica (non dimenticate… siamo a colazione…poi abbiamo il pranzo!), giovane, dai profumi intensi, che riesca a pulire i grassi e contrastare attivamente le forti sensazioni gusto olfattive della Torta ma soprattutto dei salumi e formaggi che l’accompagnano.

Possiamo anche apprezzare i vini cosiddetti “base” che base non sono perché eccellenti, delle colline e dei laghi, che forse più delicati di altri ma maggiormente profumati, che ci delizieranno il palato in attesa del pasto più importante della giornata.

A pranzo possiamo sbilanciarci su qualcosa di più strutturato e affinato in legno quale un Montefalco Rosso DOC di Cantina Rialto, anche perché è vero che la Torta ci verrà servita con l’antipasto ma è anche vero che poi proseguiremo con il pasto, che difficilmente sarà leggero e i piatti serviti saranno principalmente a base di carne quindi chi ben comincia… .