L’esame olfattivo è la seconda analisi del vino e forse è la più complicata.
E’ utilizzata per verificare eventuali difetti presenti nel vino (ad esempio il sentore di tappo, feccia, SO2, ecc.) e scoprire i numerosi profumi che il vino dona, dando conferma o meno di quanto “promesso” dall’analisi visiva.
Permette inoltre di verificare la corrispondenza di tipologia del vino come ad esempio la zona di produzione e il vitigno.
Gli stimoli olfattivi vengono percepiti dalla mucosa olfattiva che è costituita da numerosissime cellule che si spingono mediante le sue ciglia verso il muco che riveste l’epitelio olfattivo.
Le molecole odorose hanno la proprietà di evaporare formando i profumi, raggiungendo il nostro naso che ha una capacità percettiva migliaia di volte superiore a quella del gusto e arrivano al nostro apparato olfattivo in due modi: per via nasale diretta e per via retronasale.
Le via nasale diretta è sollecitata per diffusione, cioè quando le molecole profumate raggiungono il naso insieme a quelle dell’aria, e per correnti a vortice, intesa come il metodo utilizzato dagli Esperti per immettere bruscamente l’aria nel naso mediante una brusca inspirazione fissando così gli odori sulla mucosa olfattiva.
La via retronasale viene raggiunta per convenzione, ovvero per dopo la deglutizione del vino gli aromi escono dalla nostra faringe incontrando il nostro apparato olfattivo e confermando i profumi già percepiti nella prima fase e eventualmente svelandone altri.
Ecco il miglior modo per effettuare l’esame olfattivo del vino, ricordando che noi diamo un nome a noi familiare ai profumi percepiti, come ad esempio rosa e miele, ma le molecole odorose hanno ben altri attributi; facendo riferimento ai citati profumi il loro nome chimico è alcol fenilitelico e acido feniletilico. meglio miele e rosa vero?
Torniamo alla nostra analisi olfattiva del vino.
Il primo esame lo facciamo a bicchiere fermo per cogliere i profumi delle molecole odorose più volatili, percependo l’intensità e la complessità dei profumi e di conseguenza dando una prima valutazione della qualità del prodotto.
Successivamente facciamo ruotare il vino nel bicchiere con brevi movimenti del polso, formando così un imbuto e aumentando la superficie a contatto dell’aria e facendo evaporare le molecole odorose più pesanti.
La difficoltà maggiore del degustatore nasce nel riconoscimento delle categorie di profumi e nell’individuare quelli specifici.
Ad esempio in un vino rosso giovane riconosce i profumi di fiori ma gli riesce difficile capire di quali si tratta (rosa, garofano, viola, ecc.).
Per questo sono state indicate alcune liste di profumi cui fare riferimento per avere già un’idea a priori di cosa cercare nel bicchiere.
E’ chiaro che per la ricerca dobbiamo fare riferimento anche all’esame visivo già fatto che ci fornisce delle aspettative.
In questo breve articolo ci soffermiamo su due parametri fondamentali che fanno dell’analisi olfattiva del vino la caratteristica che più ci affascina: l’intensità e il bouquet dei profumi.
L’intensità
E’ un parametro positivo cosiddetto “verticale” inteso come la forza con cui gli aromi del vino colpiscono il nostro apparato olfattivo.
Per capire bene il concetto facciamo un esempio.
Poniamo di avere una rosa… il profumo percepito è di un singolo fiore.
Se abbiamo dieci rose? L’intensità è chiaramente più importante!
Non vengono ovviamente valutati eventuali difetti e malattie del vino.
Il bouquet dei profumi
E’ il vero “gioco” in cui si diletta e si distingue il vero degustatore, senza inventare e con grande professionalità.
E’ una operazione che richiede un buon allenamento che arricchisce la memoria olfattiva di ognuno di noi.
Il bouquet di un vino, esprime la sua complessità di profumi, dandone la qualità e arricchendo la sua pregevolezza.
Per fare ancora un esempio: se ho un mazzo di fiori composto da quattro fiori, ho una categoria di profumi (floreale) e riconosco quattro profumi diversi.
Ma se ho lo stesso mazzo di fiori, e lo unisco a profumi di erba tagliata (vegetale), ananas (fruttato) e vaniglia (speziato), ho quattro categorie di profumi e sette riconoscimenti olfattivi.
Quindi aumentando le categorie riconosciute nel vino aumento il bouquet, maggiori sono i riconoscimenti descrittivi più diventa importante e di conseguenza intenso il profumo.
