L’analisi visiva è la prima delle tre fasi di esame del vino (la quarta se contiamo quella uditiva) mediante la quale verifichiamo le caratteristiche, la maturazione e l’integrità del prodotto esaminato.
I dati raccolti ci daranno delle informazioni che dovranno essere poi confermate dal proseguo della degustazione.
Lo scopo è quello di stabilire la qualità e la corrispondenza con la tipologia alla quale appartiene il vino, anticipando quelle che sono stato evolutivo, l’integrità qualitativa, la struttura e la tipologia del prodotto esaminato, fornendoci degli elementi che ci possono già far decidere se scartare subito il vino senza continuare nella degustazione, perché ad esempio è velato o torbido, ha colori spenti e opachi, e così via.
Ci permette inoltre di valutare la limpidezza, la trasparenza, il colore e la fluidità, che verrà sostituito dall’effervescenza in caso di vini spumanti e frizzanti.
Durante queste valutazioni si capirà la presenza di eventuali malattie e difetti che hanno compromesso la salute del vino.
Ogni Istituzione (esempio ASSOENOLOGI) o Associazione (esempio AIS, ONAV, FIS, FISAR ecc.) hanno una loro tabella delle caratteristiche da analizzare e dei termini da usare per descrivere il vino e anche l’Associazione Sommelier “A tavola con Bacco” ne ha una che viene utilizzata durante i nostri Corsi Sommelier.
Molti sono simili, altri dei sinonimi, ma in sostanza tutti sono utilizzati per dare un’immagine del prodotto e di conseguenza una sua valutazione, prima informativa poi valutativa.
Ecco come si effettua una corretta analisi visiva.
Poniamo il nostro bicchiere su di una superficie bianca e riempiamolo con il vino da analizzare fino a che raggiunge il punto più ampio in modo da valutarlo meglio.
Osserviamolo dall’alto per capire se sono presenti particelle in sospensione che ne pregiudichino la limpidezza e anche per avere una prima valutazione del colore, delle sue tonalità, della sua trasparenza e nel caso dei vini spumanti e frizzanti dell’effervescenza.
La limpidezza andrà stimata in modo diverso in caso di vini non filtrati per scelta del produttore, che dovrà dichiararlo in etichetta.
Per avere conferma di questa prima valutazione, impugniamo nel modo corretto il nostro bicchiere e osserviamo il vino alzandolo a 45° controluce e poi sopra una superficie bianca, per osservare anche l’anello intorno al corpo centrale del vino.
Poi ruotiamo lentamente il liquido osservando gli archetti e le lacrime che si formano.
Questa procedura non si applica agli spumanti e ai vini a fermentazione naturale in quanto la valutazione che dobbiamo dare a questi prodotti è sulle bollicine e sulla spuma che, muovendo il bicchiere, rendiamo inefficace.
Il nostro occhio è formato da un sistema complesso di lenti, recettori e di percezione che decodificano i raggi luminosi che lo colpiscono attraversando la cornea, superando l’iride e la pupilla che ne modula la quantità, raggiungendo il cristallino e poi la retina.
Qui le sostanze fotosensibili che costituiscono i coni e bastoncelli generano impulsi elettrici, che attraverso il nervo ottico arrivano al cervello che decodifica le informazioni e ci dà la nostra visione.
Dal modo in cui viene colpita la nostra retina, i coni e i bastoncelli reagiranno.
I primi alla visione diurna e alla percezione dei colori, i secondi alla luce di bassa intensità e alla visione notturna.
Pertanto si può ben comprendere come sia importantissima, durante la valutazione del colore di un vino, di poter disporre di un ambiente ben illuminato da luce naturale o da luce artificiale bianca.
Un vino quando è limpido e perfettamente trasparente è un prodotto sano.
Al contrario se risulta torbido e velato è sintomo di errate pratiche di vinificazione e di conservazione, o addirittura di presenza di malattie e difetti che in caso di analisi degustativa ci possono far decidere di interrompere l’esame.
A onor del vero, le attuali tecniche di produzione difficilmente ci possono far trovare in una bottiglia di vino acquistata dal commercio un prodotto che presenta tali problemi, ma è importante comunque essere in grado di capirli.
Il colore del vino è un fattore importantissimo, che ci dà senza ombra di dubbio delle indicazioni sulla tipologia del vino, sulla sua maturazione e sui suoi componenti.
Le tonalità ci danno importanti informazioni sulla sua evoluzione e sulla sua acidità.
I profumi che ci aspettiamo di cogliere all’analisi olfattiva dipendono molto dai colori riscontrati all’analisi visiva.
In ogni caso, tonalità spente e opache ci danno essenziali informazioni sulla cattiva salute del prodotto in esame, mentre colori vivi e brillanti, indipendentemente dalla maturazione del vino, ci indicano una buona salute del vino, se tenui e caldi, ci indicano un probabile passaggio in legno e una lenta maturazione.
La struttura di un vino è misurata dalla sua scorrevolezza all’interno del bicchiere, dal numero di archetti e dalla velocità in cui scendono le lacrime che si formano sulle pareti del calice, dopo averlo fatto ruotare lentamente all’interno del bicchiere.
Essendo il vino una soluzione idroalcolica, più è fluido meno è strutturato.
Al contrario più il vino scorre lentamente, maggiore è il numero degli archetti e più lentamente scendono le lacrime all’interno del bicchiere, più il vino è di corpo.
L’effervescenza (perlage) è un elemento indispensabile degli spumanti, dovuto alla presenza nel vino di anidride carbonica formatasi all’interno della bottiglia durante la rifermentazione o nelle autoclavi prima dell’imbottigliamento.
Non viene presa in esame nei vini cosiddetti “gassificati” in cui le bollicine sono state aggiunte mediante procedimento artificiale.
La valutazione della migliore qualità di un vino che presenta al suo interno effervescenza, tiene conto della spuma che si forma nel momento in cui il prodotto viene versato, che non deve essere troppo spessa e densa, e svanire dopo alcuni secondi, lasciando nel bicchiere un “perlage” che forma una catenella di bollicine piccolissime, durature nel tempo e numerose, che giungono in superficie lentamente.
