I vini dolci vengono spesso chiamati le perle dell’antichità e sono molto amati e ricercati.
In Italia si calcolano più di 50 vini passiti tra D.O.C. e D.O.C.G. e quasi altrettanti I.G.T., senza contare gli oltre 100 prodotti in tutto il mondo, spesso in quantità limitate, ma che rappresentano, per molte aziende, il proprio fiore all’occhiello.
La tecnica di produzione dei vini passiti affonda le sue origini agli albori della storia.
Già Omero ne apprezzava le peculiarità e affermava che erano le “Perle dell’Antichità”.
I popoli più evoluti quali egizi, romani e greci, che dovevano trasportarli per lunghe distanze e quindi conservarli per molto tempo, tendevano a far appassire al sole le uve per concentrare gli zuccheri e ottenere vini molto alcolici.
Principalmente esistono due tecniche di produzione dei vini passiti: naturale e artificiale.
In quella naturale, l’arricchimento degli zuccheri da parte delle uve avviene per sovramaturazione sulla pianta, come è il caso dell’Aleatico o quello particolare del Picolit, apprezzato vino friulano, creato con grappoli che hanno subito la cosiddetta “acinellatura”, a causa di aborto floreale spontaneo.
In altri casi il grappolo viene attaccato da una muffa “benigna”, la Botrytis Cinerea, che crea l’evaporazione dell’acqua all’interno dell’acino, concentrazione di zucchero e arricchimenti di pregiate caratteristiche gusto – olfattive (i cosiddetti vini muffati quali i Tokaj, il Sauternes e quelli umbri della zona orvietana).
Una particolare tecnica è quella utilizzata per produrre gli “Ice Wine”, prodotti principalmente nelle nazioni di lingua tedesca.
Il grappolo viene raccolto quando il clima è rigido e gli acini sono sottoposti a congelamento.
Immediatamente il raccolto viene vinificato, con l’accortezza di eliminare l’acqua ghiacciata, ottenendo così una concentrazione zuccherina naturale.
L’altra tecnica per ottenere vini passiti, quella artificiale, prevede l’appassimento forzato delle uve che, dopo la raccolta fatta leggermente in anticipo sulla normale maturazione, vengono poste al sole o in locali ben ventilati, e messe ad appassire su graticci, stuoie, appese a corde o fili di ferro.
Esempi di vini prodotti con i citati metodi sono il Greco di Bianco, il Vin Santo toscano, il Passito di Pantelleria e il Vino Santo del Trentino, solo per citarne alcuni.
Ad alcuni vini passiti può essere aggiunto alcol etilico o mosto concentrato o, ancora, possono subire una concentrazione a freddo, ma in questi casi rientrano nei cosiddetti vini liquorosi.
I passiti o muffati, hanno un colore che varia a seconda della loro tipologia.
Nei rossi può andare dal rubino all’aranciato mentre nei bianchi dal giallo dorato all’ambrato.
All’analisi olfattiva, i vini rossi hanno profumi di frutti di bosco e di confettura, mentre nei bianchi, predomina il miele, l’albicocca, la frutta secca e quella esotica essiccata.
Ma è al gusto che questa tipologia trova la massima esaltazione, dando intense sensazioni che confermano ciò che è stato percepito all’olfatto.
La forte dolcezza viene così equilibrata dalla spiccata acidità che non permette al vino di essere pastoso e stucchevole.
La lunga e piacevole persistenza gusto olfattiva, che resta in bocca dopo la deglutizione, può durare fino a 20 secondi e oltre.
ECCO ALCUNI SUGGERIMENTI SUGLI ABBINAMENTI
Il criterio che seguiamo è quello della “concordanza” ossia a vino dolce uniamo un cibo che contiene zucchero.
Iniziamo dal Moscato DOCG che visto l’approssimarsi delle festività di fine anno è quello che forse ci interessa di più.
Lo Spumante è un vino detto “delle feste” con il quel celebriamo le più importanti ricorrenze tra cui compleanni, Natale e Capodanno.
Sicuramente lo abbineremo a dolci alla crema pasticcera, crostate all’albicocca e torte di mele, che ben si uniranno al carattere dolce del vino e dal carattere intenso che saranno poi domati dall’effervescenza dello Spumante.
Poi dolci a pasta soffice quali Pandoro e Panettone anche se quest’ultimo possiede caratteristiche gusto olfattive importanti quali canditi e uvetta sultanina che difficilmente riusciremo a pulire dalla bocca con un vino.
Il Moscato DOCG nella versione ferma è da provare soprattutto con la pasticceria a base Pan di Spagna e se vogliamo osare gelato alla crema e vaniglia.
Per dolci a base frutta rossa propongo il Brachetto Spumante DOCG spesso dimenticato ma che a volte risolve un unione difficile a tavola.
Se parliamo di passiti e vendemmie tardive l’Italia ne possiede un’infinità.
Qui ci sarebbe da parlare molto e io credo che il migliore consiglio che posso dare è di unirli ai dolci tipici della regione di provenienza del vino.
Ad esempio un Passito di Pantelleria lo vedo bene con il classico cannolo siciliano o la cassata, oltre che con dolci a frutta secca e passita e a pasta di mandorle. Ad esempio un Passito di Pantelleria lo vedo bene con il classico cannolo siciliano o la cassata, oltre che con dolci a frutta secca e passita e a pasta di mandorle.
Un Montefalco Sagrantino Passito DOCG con dolci al cioccolato ma meglio ancora con crostate ai mirtilli e frutti di bosco.
Il Vin Santo toscano è ottimo con i classici tozzetti e si evince che è ottimo con i dolci a pasta secca e con quelli tipici della tradizione toscana.
Il Vino Santo tipico trentino a base Nosiola con strudel e dolci di mele è eccezionale!
Attenzione al contenuto zuccherino del nostro vino e alla sua acidità che devono risultare in equilibrio.
La bocca dopo la deglutizione deve rimanere pulita altrimenti, specialmente in abbinamento a un dolce, corriamo il rischio di ottenere sensazioni stucchevoli e quindi disgustose.
Questi sono solo consigli ovviamente, il mio consiglio è di provare e riprovare alla ricerca del miglior abbinamento che soddisfa il nostro gusto e piacere.
