Impariamo a degustare correttamente un vino seguendo i consigli dei nostri esperti
Vi è mai capitato di essere al tavolo di un ristorante con gli amici e di dover decidere chi avrà il compito di scegliere il vino?
La carta dei vini diventa una sorta di “pietra infuocata” che nessuno vuole e che gira sul tavolo in cerca di un volontario che si decida a ordinare il vino per tutti. E se nessuno lo fa come finisce?
In due modi… dal “faccia lei” rivolto al cameriere di sala al peggior “mi porti il vino della casa”.
Essere competente nella scelta e soprattutto nella degustazione di un vino non è facile.
Serve tanta preparazione professionale, seguire costantemente l’andamento del mercato e della produzione enologica, le tante presentazioni dei consorzi che svolgono un’importante azione promozionale, ma soprattutto visitare e conoscere le cantine e i produttori che il vino lo fanno davvero, scoprendone i segreti e le loro migliori produzioni enologiche.
E assaggiare, assaggiare, assaggiare, in quantità moderata ovviamente, creando un bagaglio culturale e sensoriale che ci sarà utile nel futuro, durante le successive degustazioni.
Dopotutto cosa vogliamo noi da un Esperto?
Innanzitutto che ci indichi, mediante assaggio o esperienza, se il vino che intendiamo acquistare è buono o no. Pare scontato ma non lo è affatto. In quanti lo chiedono davvero? Voi lo avete mai fatto?
E’ chiaro che la risposta deve essere sincera e non suggerita da fini personali o di marketing.
Poi mi deve dare il suggerimento per il corretto abbinamento con il cibo che ho ordinato al ristorante o che devo gustare ad esempio durante un appuntamento di lavoro.
E ancora, fornirmi una ragione per cui debba spendere la cifra richiesta per l’acquisto e che sia quella giusta, né troppo alta né troppo bassa, tale da valorizzare anche in questo modo la mia scelta. In questo articolo e nei successivi che fanno parte delle “Tecniche di Degustazione” che vengono insegnate durante i nostri Corsi Sommelier, studieremo le tecniche di degustazione del vino, capiremo come trovare i famosi profumi e sapori nel bicchiere che tanto ne rendono affascinante l’assaggio e ne creano la “poesia”, oltre a scoprire qualche “trucco” per non sbagliare a tavola negli abbinamenti con il cibo.
Buon divertimento!
DEGUSTARE E NON BERE
Vi siete mai chiesti quel è la differenza tra bere e degustare? Se dobbiamo bere cerchiamo un bicchiere e senza farci tanti problemi sulla qualità o sulle caratteristiche della bevanda che stiamo assumendo, la deglutiamo e ci togliamo quel senso di sete o di “voglia” che abbiamo di bere una birra, un vino e così via.
Degustare è farlo con la testa, scegliendo attentamente la bevanda che andremo ad assaggiare, osservandone attentamente i suoi colori e i riflessi, i suoi profumi e le sensazioni che ci dona in bocca e ci lascia dopo la deglutizione.
L’analizziamo in tutte le sue caratteristiche, quali sono i suoi pregi e eventuali difetti, dandone una valutazione oggettiva, in base ai nostri sensi e alla nostra esperienza, esprimendo poi alla fine un giudizio.
Lo fanno gli enologi per capire a che punto è l’evoluzione del loro prodotto, lo fa il ristoratore o l’enotecario quando deve acquistare il vino per il suo locale, lo fa l’assaggiatore esperto quando partecipa ai panel di assaggio dove si conferiscono premi alle cantine, lo fa chi ordina il vino al ristorante per saggiarne la qualità e tanti altri personaggi che devono, ed è questa la parola che unisce tutto questo lavoro: SCEGLIERE!
DA DOVE COMINCIARE?
Il neofita che si appresta a degustare per la prima volta un vino, ha spesso un senso di disagio, dovuto alla inesperienza e alla possibilità, quasi sempre certa, di fare brutta figura.
Nella sua mente nasce la domanda “ma dove li trovano tutti questi profumi nel bicchiere? Io non ci sento niente…” oppure “mi sforzo ma tanto non ci riuscirò mai…” da qui l’insicurezza nella degustazione che risulta spesso inconcludente.
Ma dopo poco tempo nasce un sorta di frenesia, un forte desiderio di far vedere agli altri, più che a se stessi, quanto si è bravi a trovare in un calice di vino i profumi di susina, frutti di bosco, viola, gelsomino e tanti altri, spingendo spesso il nostro ascoltatore a classificarci come un indovino o uno (purtroppo) sbruffone, che poco sa e tanto vuol far vedere.
Come in tutte le cose ci vuole misura, ma la degustazione ha sempre un gran fascino e se fatta in modo corretto è un buon motivo per avvicinarsi al mondo del vino. Cominciamo a capire come farla.
Esistono molte scuole di pensiero in merito alla corretta valutazione di un vino, insegnate da Associazioni blasonate e non, in Italia e all’estero, che hanno tutte lo stesso fine: dare un giudizio oggettivo sulla qualità di un vino, per poter esprimere una scelta e poter affermare che questo prodotto è migliore o peggiore di un altro.
Nascono così le guide vini, sia in formato cartaceo che digitale, quest’ultime ormai sempre più diffuse, cui esperti e meno esperti si appoggiano per organizzare i propri acquisti o scoprire chi ha vinto un premio o ne è stato escluso, confermando il proprio parere magari espresso proprio su quel vino che ha ottenuto l’ambito trofeo, che si tramuta per la cantina in prestigio e business.
Per cominciare a fare una degustazione in modo corretto dobbiamo porci nelle condizioni psico-fisiche per farlo.
Ecco alcuni suggerimenti:
- non sentirsi stanchi ma riposati. E’ fondamentale;
- l’orario migliore è intorno alle ore 11,00 del mattino in cui il nostro corpo ha digerito la colazione e comincia ad avere fame, quindi predisposto con tutti i sensi all’assaggio. Per capirlo immaginate di fare la spesa al supermercato alla stessa ora… vi viene un certo languorino?
- almeno un’ora prima non fumare, bere caffè, mangiare cioccolata, insomma ingerire tutto ciò che potrebbe rallentare o disturbare le nostre papille gusto olfattive e falsare la degustazione;
- impugnare nel modo corretto il nostro bicchiere, evitando di portare troppo vicino al naso la mano che potrebbe avere profumi o odori;
- non usare creme, deodoranti o profumi troppo marcati;
- evitare di ingerire cibo dai profumi e sapori troppo intensi e piccanti. Ad esempio una zuppa di cipolle, una bruschetta con aglio o un panino con la finocchiona, pur buonissimi, non sono l’ideale per precedere una degustazione;
- se avete un forte raffreddore, mal di testa o un’influenza rimandate l’assaggio;
- non assaggiare più di 10 campioni di vino. Se non siete allenati degustatene anche meno, da 5 a 8 sono più che sufficienti, altrimenti la vostra capacità di giudizio risulterà alterata;
- non tralasciate di curare l’ambiente in cui effettuate la degustazione che deve essere luminoso, meglio se da luce naturale (se così non fosse da luci artificiali a luce fredda e non al neon che alterano i colori), lontano da rumori, odori e profumi di qualsiasi tipo, con pareti bianche e un buon ricambio di aria. Temperatura del locale circa 18 °C e umidità al 65%;
- i vini devono essere serviti alla temperatura di servizio corretta nel bicchiere adatto e i tavoli sui quali avviene l’assaggio devono essere dotati di superficie bianca;
- in caso di degustazione di vini di tipologia diversa, iniziare dai più giovani e meno strutturati, per crescere in gradazione alcolica e maturazione, partendo dagli spumanti, per proseguire con bianchi, rosati e rossi, per arrivare a quelli dolci e passiti.
Difficile? Non molto se parliamo di degustazioni professionali.
Ma se lo facciamo a casa nostra?
Per una degustazione amatoriale, basta disporre di una superficie chiara per meglio apprezzare i colori e la limpidezza del vino, con una luce orientabile e una serie bicchieri puliti, con i vini a una temperatura che almeno si avvicini a quella corretta. Lavandino o gettavino a disposizione naturalmente e condizioni fisiche e sensoriali ottimali.
L’assaggio deve essere svolto con uno strumento idoneo che esalti i pregi e metta in evidenza i difetti del vino.
Il miglior strumento e ormai simbolo di molte associazioni è il Tastevin (assaggia vino), in argento o in metallo argentato, che per le sue peculiarità permette di valutare in modo adeguato il colore, i profumi e il gusto del prodotto in esame.
Difficilmente usato per questo scopo, ridotto a semplice contorno della divisa di rappresentanza o a “strumento magico” del degustatore, è sostituito dal più pratico bicchiere I.S.O. (Organizzazione Internazionale per la Standardizzazione), studiato con delle precise misure, ha una forma a uovo allungato all’estremità superiore e sostenuto da un lungo e sottile stelo e da una base circolare.
Il lungo stelo permette di mantenere la mano lontana dal naso evitando di far percepire gli odori della pelle, e di impugnare il calice senza scaldare il vino.
La grandezza dell’apertura del bicchiere permette al naso di riempirla tutta durante l’esame dei profumi e all’assaggio il vino verrà indirizzato verso la lingua senza dispersioni in bocca.
Di vetro incolore, senza disegni e ricami sulla superficie, permette di apprezzare al meglio i riflessi e la pulizia del vino, oltre che il colore, e con la sua forma ne valorizza i profumi.
Deve essere sempre perfettamente pulito e per lavarlo non bisogna utilizzare saponi profumati.
Nei prossimi articoli dedicati alle “Tecniche di Degustazione” approfondiremo le modalità di assaggio iniziando dall’analisi organolettica del un vino.
Successivamente tratteremo anche quelle relative alla Degustazione di Birra, Olio e Distillati.
