L’esame finale del vino è l’ultima analisi nella degustazione che ci permette di comprendere se tutti i parametri finora esaminati si sono ben amalgamati tra loro, quali hanno colpito positivamente i nostri sensi, quali hanno formato il ritratto del vino e soprattutto quali ricordiamo positivamente e quali negativamente.
Una sorta di “viaggio nelle sensazioni”, che ripercorre tutta la strada che ci ha portato fino a qui, che ci permette di esprimere un giudizio che determinerà, secondo il nostro parere oggettivo, la qualità o meno del vino.
Per fare questo prendiamo in esame tre fattori determinanti: l’equilibrio, l’armonia e lo stato evolutivo.
L’equilibrio rappresenta il rapporto di reciprocità esistente tra la morbidezza e la freschezza del vino, a seconda della tipologia.
Può esserci un:
- contrasto: la presenza troppo evidente della morbidezza smorza o annulla la freschezza o viceversa (vino poco equilibrato);
- mascheramento: la presenza accentuata di una sensazione nasconde l’altra (vino abbastanza equilibrato);
- rafforzamento: la presenza dell’una rafforza l’altra (vino equilibrato);
Nell’equilibrio:
- i tannini rafforzano l’astringenza e l’amaro;
- la dolcezza e la morbidezza riducono la sensazione acida e amara;
- l’alcol riduce la sensazione di acidità, di astringenza e accentua la morbidezza.
Inoltre le temperature di servizio del vino:
- se basse (ad esempio 4 – 8 °C per gli spumanti e 10 – 14 °C per i bianchi) esaltano le caratteristiche fresche del vino, che vengono accentuate dall’effervescenza, a scapito della morbidezza;
- se alte (ad esempio 14 – 22 °C per i vini rossi) esaltano la morbidezza del vino a danno della sua freschezza.
L’armonia rappresenta la massima espressione della valutazione delle caratteristiche di un vino.
E’ la perfetta relazione che intercorre tra tutti i parametri esaminati in un vino, sempre che il prodotto sia di qualità.
É la coerenza tra l’esame visivo, olfattivo e gusto olfattivo e la relazione che intercorre tra di loro in base alle aspettative degustative che ognuno, in sequenza, ci ha fornito durante l’esame del vino.
Molto brevemente facciamo un esempio.
Un vino bianco, di colore giallo verdolino con riflessi paglierino tenue, con una struttura apprezzabile, ci fornisce delle aspettative olfattive.
Per esempio di trovare profumi simili a un bouquet di fiori di campo e frutta fresca tropicale, con caratteristiche minerale, franco e fragrante, abbastanza fine e mediamente persistente.
A sua volta, l’esame olfattivo, se ci conferma quanto credevamo, ci consente di aspettarci dall’esame gusto olfattivo di avere un vino secco, di modesta alcolicità poco morbido o rotondo, abbastanza fresco o fresco, forse leggermente sapido, mediamente intenso e abbastanza fine, mediamente persistente e leggero.
Se le nostre aspettative vengono confermate, all’esame finale valuteremo l’equilibrio che dovrebbe essere abbastanza equilibrato e quindi l’armonia.
Se il vino ha confermato le nostre aspettative e l’esame visivo, olfattivo e gusto olfattivo sono coerenti tra loro, il vino è equilibrato.
Se qualche parametro non è attinente a quanto promesso dall’analisi da noi fatta è abbastanza equilibrato o se il vino non è conforme alle nostre aspettative di valutazione è poco armonico o addirittura “disarmonico” quindi da scartare.
Lo stato evolutivo viene valutato in relazione ai risultati forniti dalle varie fasi della degustazione con i quali possiamo già aver definito lo stato della sua evoluzione, che non corrisponde necessariamente con i suoi anni dalla vendemmia.
In base alla vivacità del suo colore, alla presenza di tannini, alla tipologia dei suoi profumi se freschi o evoluti, allo stato di morbidezza e freschezza, alla struttura del suo corpo e alla P.A.I., al suo equilibrio e all’armonia, possiamo valutare lo stato di maturità del vino.
Ad esempio un vino viene definito giovane se molto fresco (possiede una spiccata acidità), che ha bisogno di un ulteriore affinamento, non ha ancora sviluppato tutte le sue qualità, ma che ha evidenti ampie possibilità di miglioramento. Se risulta particolarmente squilibrato e disarmonico è da scartare.
Un vino maturo è un prodotto che attraversa la fase evolutiva migliore della sua vita. E’ equilibrato e armonico, e tutte le sua caratteristiche fisiche e organolettiche sono nella fase ottimale e hanno raggiunto la massima espressività.
Ci siamo, eccoci giunti al termine della degustazione ed è il momento di esprimere il nostro giudizio finale sul vino esaminato.
Di solito si finisce con un punteggio, come riportato dalle tante guide in commercio, che determinano spesso la fortuna di un vino e della cantina che l’ha prodotto, oppure lo penalizzano in attesa della nuova annata.
Penso in ogni caso, che il produttore non metta in commercio un vino in cui non crede e che sia creato per ingannare il consumatore.
Sono sicuro che esistano tantissimi vini buoni, alcuni ottimi, altri eccellenti, ma anche vini di base, economici, di nicchia, non per questo di qualità scadente.
Sta a noi sceglierli, in relazione ai nostri gusti, spesso e soprattutto alle nostre tasche, lasciando a nostro parere spazio alle novità, alla qualità, e soprattutto al divertimento, senza essere troppo “fiscali”.
Per concludere, credo che la massima espressione del “gioco” della degustazione sia quella dell’abbinamento del vino con il cibo… ma di questo parleremo in futuro.
