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L’analisi organolettica del vino

L’analisi organolettica del vino
L’analisi organolettica del vino. Continuiamo il nostro viaggio nella Degustazione del Vino incominciando a capire come iniziare ad assaggiare il nostro vino parlando di Analisi Organolettica.

L’analisi organolettica di un vino si svolge utilizzando i nostri 5 sensi che mediante una serie di gesti fatti in sequenza ci permetteranno di capire le caratteristiche del prodotto oggetto del nostro esame.

Se ti sei perso la prima parte CLICCA QUI.

Come scritto precedentemente il vino è “vivo” e ci parla.

Infatti quando viene versato ci può già dare una prima indicazione sul suo stato evolutivo e fornirci delle aspettative.

Prendiamo come riferimento, e lo faremo spesso, due liquidi a noi noti: l’acqua e l’olio.

Durante la mescita se il suono che ascoltiamo è molto fluido, vivace, quindi si avvicina più al suono dell’acqua versata, possiamo immaginare un prodotto giovane, fresco, di struttura non elevata.

Al contrario se il suono è come attutito, soffice, il vino probabilmente è maturo, forse invecchiato in legno, strutturato.

Se lo osserviamo mentre viene versato nel nostro bicchiere possiamo già avere una prima conferma di quanto detto.

Afferriamo adesso il nostro bicchiere.

Il modo corretto per farlo è porre il dito indice e medio sullo stelo toccando con quest’ultimo il piede del calice e dalla parte opposta porre il pollice mentre sotto il piede le restanti due dita.

In questo modo possiamo, solo con un leggero movimento del polso, far fare al vino, in fase di analisi olfattiva, quel giocoso movimento che gli dà una forma a imbuto.

Riempite per circa 25 cl. di vino il bicchiere e non abbiate fretta di assaggiarlo. Il vino ha bisogno di respirare e una volta aperto aspettare qualche minuto prima di esaminarlo.

Nell’attesa annusate l’apertura della bottiglia per capire se ci sono puzze o difetti percepibili che potreste ritrovare nel bicchiere.

Adesso a vino fermo, osserviamone dall’alto in basso l’intensità, le tonalità e le sfumature di colore, l’eventuale effervescenza, la trasparenza e la limpidezza.

Tutto questo lo verifichiamo ancora ponendo il bicchiere all’altezza degli occhi di fronte a una sorgente di luce e inclinandolo a 45° su una superficie bianca.

Riportiamo il bicchiere all’altezza degli occhi, si imprimiamo una leggera rotazione al vino che in modo da fargli lasciare sulle pareti un velo che creerà archetti.

Più sono fitti e lenti nella discesa più il vino è strutturato così come se si muoverà in maniera uniforme e se gli imprimiamo una rotazione all’interno del bicchiere e minor tempo impiegherà a fermarsi. Per capire meglio fate queste prove sostituendo il vino prima con acqua e poi con l’olio di oliva.

Adesso avviciniamo il bicchiere al naso e inspiriamo forte, allontanando a tratti il bicchiere per evitare che l’olfatto si possa assuefare agli odori.

Ora creiamo l’imbuto di vino per far si che aumenti la superficie del vino a contatto dell’aria e le molecole profumate più pesanti raggiungano il nostro naso.

Si porta adesso ancora il bicchiere al naso e successivamente si assaggia il vino introducendone in bocca una piccola quantità (circa 10 ml.).

Avviniamo tutta la cavità orale passando all’interno della stessa il vino e deglutiamo.

Aspettiamo qualche secondo in modo da assimilare le sensazioni profumate, gustative e di calore e procediamo con un altro assaggio. Adesso teniamo il vino in bocca in prossimità dalla punta della lingua e inspiriamo tra i denti una piccola quantità di aria, in modo da incentivare i profumi del vino.

Premiamo il vino con la lingua sul palato e espiriamo.

Ora deglutiamo il vino e ancora espiriamo cercando di valutare il liquido nelle sua varie componenti.

Questa è la fase gusto olfattiva.

Ora contiamo in secondi quanto permangono in bocca i profumi e i sapori del vino: avremo l’indicazione della cosiddetta persistenza gusto-olfattiva.

Nei prossimi articoli dedicati alle “Tecniche di Degustazione” continueremo con le modalità di assaggio approfondendo l’esame visivo di un vino.

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