L’analisi gusto olfattiva di un vino rappresenta la sintesi delle precedenti tecniche (visiva e olfattiva) e anche la conferma o la delusione di quanto promesso da esse.
Viene fatta mediante la superficie della lingua che è l’organo del gusto ed è formata da circa 3000 protuberanze, le papille gustative, di varie forme e dimensioni, che comunicano al cervello le percezioni e le sensazioni riscontrate in ciò che inseriamo nella nostra bocca.
Essendo un’analisi gusto olfattiva utilizziamo anche il nostro apparato dedicato alla percezione degli odori.
Il gusto ci fornisce in sostanza tre sensazioni: saporifere, tattili e retronasali.
Le sensazioni saporifere sono quattro cui si è aggiunta una quinta che le esalta: dolcezza, acidità, sapidità, amarezza e umami.
Dolcezza
E’ una piacevole sensazione, forse la più piacevole che ci riporta bambini, determinata dalla presenza di residui zuccherini, e percepibile principalmente sulla punta della lingua.
Acidità
E’ data dalla presenza di acidi nel vino, percepibile maggiormente sulle zone laterali anteriori della lingua, e che ha la proprietà di provocare salivazione.
Sapidità
E’ una sensazione leggerissima e piacevole dovuta alla presenza di sali minerali e si percepisce sulle zone laterali posteriori e dorsali della lingua.
Amarezza
Determinata dalla presenza di polifenoli, in particolare dai tannini, se avvertita troppo pronunciata può indicare un’anomalia del vino in esame. Si percepisce sulla superficie in fondo alla lingua.
Umami
Scoperta dal chimico giapponese Kikunae Ikeda indica la presenza e il sapore del glutammato di sodio, presente principalmente nel dado da brodo, nei formaggi stagionati e nella carne.
Rende più gustosa la preparazione gastronomica (vedi il Parmigiano sulla pasta o nel brodo) e nel vino esalta gli altri gusti. Si percepisce sulla superficie al centro della lingua.
Le sensazioni tattili sono cinque: termica, pseudocalorica, astringente, pungente e consistente.
Termica
E’ legata alle temperature di servizio del vino in quanto alzandole o abbassandole modifica le percezioni dei sapori fondamentali. Nello specifico esalta la morbidezza all’aumento della temperatura mentre innalza la durezza con la sua diminuzione.
Pseudocalorica
E’ una sensazione di calore, di bruciore, di disidratazione, dovuta alla percezione della componente alcolica.
Più il vino è equilibrato, meglio si integra con tutta la struttura del vino.
Astringente
Avete mai assaggiato un cachi acerbo? Ecco, è questa la sensazione di rugosità e di secchezza che percepiamo in bocca assaggiando un vino astringente.
E’ dovuta alla presenza del tannino che reagisce e si lega alla proteina della saliva, la mucina, precipitando e attenuando, in alcuni casi eliminando, la salivazione.
Con il tempo e con una corretta pratica di cantina, in particolare effettuata per i vini da invecchiamento, viene attenuata donando grande classe e eleganza.
Pungente
Avvertita nei vini spumanti e frizzanti, è dovuta alla presenza di CO2 ed è percepibile come un pizzicore.
Nei vini fermi può essere indizio di una rifermentazione spontanea non voluta quindi di un difetto.
Consistente
E’ la percezione della “sostanza” del vino. Indica la struttura, l’estratto secco.
Le sensazioni retronasali sono percepite per convenzione al gusto e all’olfatto, grazie alla maggiore superficie di contatto del vino.
E’ la somma di tutte le sensazioni che restano in bocca dopo la deglutizione, saporifere, tattili e gusto-olfattive, che ne determinano la persistenza (P.A.I.).
L’analisi gusto olfattiva sembra la più complessa da fare ma eseguendola nel dovuto modo non abbiamo alcun problema.
Procediamo “avvinando” la bocca, assaggiando una ridotta quantità di vino, passandolo con la lingua su tutta la superficie orale.
Successivamente, ne assaggiamo un altro sorso un po’ maggiore del precedente e, mantenendolo con la lingua nella parte anteriore della bocca, inspiriamo aria attraverso i denti a labbra leggermente aperte, per amplificare le sensazioni gusto olfattive.
Ora muoviamo il vino con la lingua espirando lentamente e poi, lambendo tutta la nostra cavità orale, ne valutiamo l’equilibrio.
Adesso possiamo gettare il vino o deglutirlo, “masticando” a bocca vuota e contando in secondi il tempo che passa fino a che la nostra saliva ritorna in bocca spegnendo gli aromi e i profumi.
Possiamo così valutare la Persistenza Aromatica Intensa (P.A.I.) e il bouquet di profumi percepiti.
La P.A.I. é la durata calcolata in secondi delle sensazioni gusto olfattive in bocca, dal momento in cui il vino viene deglutito o gettato, fino a quando le sensazioni diminuiscono considerevolmente grazie a una nuova importante presenza di saliva in bocca.
Maggiore è la persistenza migliore è la qualità del prodotto valutato.
Per valutare la durata in secondi, bisogna “masticare” a bocca vuota facendo in modo che ogni masticazione corrisponda a 1 secondo… in alternativa si usa un orologio.
